COMPONENTES POLARES: VALORES TPM
Los “componentes polares totales” afectan a la consistencia, sabor, aroma del aceite y la calidad de la fritura.
El aceite descompuesto produce dolores estomacales y problemas digestivos, entre otros y ahora recientemente se ha descubierto que tabién problemas Neuro-Degenerativos.
Las Leyes prohíben la venta de todo alimento no apto para el consumo.
Según la ORDEN del 26 de Enero de 1989 se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas calentadas, los aceites de cocinar con más de un 24% de compuestos polares se consideran en España como gastadas y cualquier violación de esta valor podrá ser penado.
La proporción de componentes polares para la fritura óptima está entre el 14% y el 20%.
“De acuerdo con la normativo Sanitaria es obligatorio controlar la calidad de los aceites de freír, además de comprobar que el contenido de compuestos polares nunca supere el 24%”.
MODO DE MEDICION
De acuerdo con las normas vigentes de Sanidad es de obligado cumplimiento para todos los establecimientos que tiene y manipulan aceites de freir, el mantenimiento en perfectas condiciones del mismo, así como que el contenido en Compuestos Polares no supere nunca el 24%.
Se trata de de un cumplimiento imprecindible para adecuarse a los estándares APPCC (Análisi Peligroso y Puntos Críticos de Control):
Las ventajas de este medidor son :
CLASIFICACIÓN DEL DESGASTE DEL ACEITE DE COCINA
ESPAÑA
A TENER EN CUENTA
• El Oscurecimiento del aceite no significa necesariamente que ya no se pueda usar más, por lo que no esa aconsejable utilizar la comprobación visual para determinar el grado de descomposición.
• El Punto de Humo es la temperatura más baja d un aceite calentado a partir del cual se crea humo en su superficie.El punto de humo de un aceite debe ser como mínimo a 170ºC y se va reducuido por varias reacciones de descomposición que ocurren en el aceite a más bajas temperaturas.
“A mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo de ACEITE DAÑINO"
